It sounds difficult to believe, but after almost four months we finally left India behind. What demands a farewell with a conclusive flavor –at least a goodbye that has tasted, chewed and digested all the flavors (good or not) and impressions that only India can give you. But how to amalgamate all the differences of this melting pot country in a humble post? Religion is not the answer. There are Muslims, Buddhists, Sikhs and Jainnists everywhere and not even the Hindu majority, with its myriad of gods (that gain more arms, colors and names as you go up from Kerala to Delhi) seems minimally homogenic. Neither the language is the key –it changes every thousand miles, always with a few (or a lot of) thousand people speaking it. What, then, is able to reunite all these pieces into a conclusion –to synthesize a portrait of this puzzle sewed by the independence from the United Kingdom? The answer make the papillas shiver. Poor ones, they are now tired of daily game of seasonings that defy the most modern food engineering. Our papillas were the most tenacious witnesses of all experiences we had in India. The marriage, I should say, was the last coup, with his tables jam-packed with dishes with all the chilies and peppers that fit in a stew. There we realize that the flavor that would always let our tongue throbbing and the hear pounding every time we grabbed a snack in the streets of Delhi; that ruled in the thalis we got from restaurants and ashrams; and that waited for us every night in our host’s house was indeed the flavor of India. The unbeatable, never tiring and omnipresent masala that every Indian shove in every meal and it every single day of their lives. Ignore this flavors would be ignoring the country essence. So we swallow it day after day. That’s why, as a matter of reward –not without a healing feeling—we shall tell the story in details. Spicy ones.
Red chilies are a staple --for a couple of Ruppees one can get a handfull of them, sold at any street
Delhicious food
Our last days in Delhi were as spicy as the other twenty and so that we had spent there. Our fault, one could say, as our dear host Amrit, used to cook dinner every night, politely asked: did we like masala? Of course, we quickly answered. We love to taste each country we visit. But that was in the first day. From then on, while we slept under that welcoming roof, we cried every single night with his spices. From the market he would come smiling with two plastic bags. One filled with legumes: potatoes, lady fingers, onions, ginger and sparkling green chilies –“picantes, pero sabrossos”, as in Chavela Vargas’ song. The other one always carried boxes of mixed spices. Those were the famous masalas that cover some shelves in every market in India, dozens of different possible mixes, one for each dish you can imagine. There is the “cauliflower masala”, the “chickpeas masala”, the “vegetable masala” and the “tikka chicken masala”, all of them made from the same ingredients in slightly different combinations. One mix usually carries large amounts of fenugreek, asafetida, cumin, nutmeg, cloves, cinnamon and peppers (white, or green, or black or all of them); most of them have cardamom (black or green), turmeric, garlic, ginger, curry leaves, chilly, paprika; frequent add-ons are cassia, bailey, coriander (leaves and seeds); and, depending on the objective of the mix and the region it is made, there come mango powder, tamarind, pomegranate seeds, dry lime, sesame, mustard and saffron. It’s pure alchemy –almost a little witchery. Put ten or twenty spices together and you have your own signed masala. Of course, some of the mix are known by fixed names, what does not help to make the recipes clear. Like the most used of them all, added to everything despite the others: the mystical “garam masala”. Garam means hot –and the Indians take adjectives very seriously.
That is how, in our sadist Indian witch host hands, we ate eggplant stew with lady fingers; fish in bamboo shoot sauce; lentils and chickpeas with paneer. Everything tasty –but God, how spicy it was! Because Amrit would make sure the spice was enough by taking from the kitchen cupboard, while the dish was almost ready in the pot, bubbling with all the previous spices, a bigger box, red, covered with images of big red chilies. “Chilly powder”, he would say to himself, chanting in a demoniac chorus. “I love spices”, he would add to the scene, while adding to the pot of stew a large spoon of the reddish powder. That was the routine –and how we ended up drinking around one litter of water every meal. Every night. For three weeks.
Hare, Krishna!
“No doubt you’re Hare Krishna right?” Silence. The lack of two teeth in the front of his smile made the blue of his eyes pop out while he hold us with a thin white trembling hand. He wanted a yes or a no. It was in a bus heading to the main temple of the followers of Krishna in Mathura, district of Vindravan, north India, that an orange covered John (his Indian name, forged 31 years ago when he was converted to the new belief, insists in vanishing from memory) heard a “no” that turned him into a preacher. John criticized the Western arrogance. Capitalism turned life into a empty search, what convinced him to change his life as a Australian hippie for a Alabama hippie life as soon as he met this Hare Krishna man…the story is long, as is the way to the temple in this slow bus. But since then (and that was 1978), he comes to Vindravan every year and stay three months to purify in the brothers presence. Nights are passed dancing the kirtan, a non-stop ceremony that goes on since 1986, 24 hours. And meals are made in the same temple not in the grubby thalis for free, but in the expensive and clean annexed restaurant. “Please, it there. It will help cleaning your soul.”
The menu was short and the food simple. Vadas (doughnuts of tapioca) with no taste immersed in a strong masala sauce came with vegetables even spicier that induced a kind of trance or cosmic dance in the mouth –or was just the throbbing tongue? We got tired soon, not only of the food, but of the city. Hot, noisy and smelly, the main road in Vindravan had no pavement but many mud ponds, sewage leakages and a hell of honking cars and rickshaws that fought in a dark nightmare –there was no light bulbs. What saved us from erasing the experience in the city forever were the humble clay cups filled with hot spicy milk that we took in the two nights spent there. From one meter diameter woks, little men in dothis cooked, for hours, a thick buffalo milk with cardamoms, sugar and saffron stems. An iron jar would dive in the wok and came back with the smooth mixture, to fill our waiting clay cups, soon covered with the cream formed in the wok edges. Some stems were added at the end –esthetic touch. And the milk would quickly go down our throats, drowning the mystic chaos of Vindravan in the sweet flavor of the masala.
Varanasi masala store. It's beautiful to see so many spices, but it's so painful to feel them...
Sweet Ganga dreams
We arrived too soon. It was five in the morning when we got close to the central ghat of Varanasi, the most sacred place to bathe in the most sacred river at the most sacred city in the world. But we did not pass the night awake (could not sleep with so much to talk about) to go there and do what all the families that came in huge packed buses from thousand miles away to bathe together and purify their souls once in a lifetime. Not like the men with round bellies in underwear and old ladies with their breast popping out of the colorful saris, that shivered and chanted together in the cold black water. We were there to take a ride in a boat. The most touristic act in the world.
But it was too early. So we went to the only (and dodgiest) place we could find, a tea stall that gave us the proof of the improper time: the pot was still empty –a rarity in the country of chai, where the tea pots seem to be magically refilled by the gods wishes. We ordered two cups. And we waited. Slowly the boy threw three handfuls of ordinary black tea, the leaves so small they looked like instant coffee; three handfuls of granulated bad refined sugar; a jar of milk and other of water. And started then to smash a large chunk of garlic, dozens of cloves, one dozen of black peppers and cardamoms, green ones. All that boiled for lazy ten minutes in the wood oven –the fire was supposed to be raged by an old metal fan, soviet stile that insisted to turn off. But half an hour later we were sipping the very same sweet as hell chai that a good billion of people all over the country drinks every single day –that was being part of India. A flavor that lingered in the mouth while a quicker boy was driving us in his boat, cutting the now blue waters of the Ganga.
Varanasi is the most interesting city in India. It’s got all the poverty and dirtiness and disgrace that the country gave up to hide, but also has a certain magic that influence the bathers and cheer the tourists get to the boats that cover one margin of the river, drawing the city in a Venice-like frame. Used to the morbid seeks of the Westerners, our paddling boy announced in a solemn “English”: “There is the burning ghat. Those pyres burn dead people. Those are bodies. Dead bodies. See, funerary ghat.” The cameras in the boats around were like angry bees. The sleepy stomach getting nauseated with the lack of rest and the nonsense of the scene. But the setting was perfect to the other side of the river: a pink mild sunshine reflected in the sacred waters, the cool breeze and the ever lingering sweet flavor of an extemporal fresh made chai.
The masala mafia odyssey
Tea was our host in the most well known spice shop in Jodhpur. But not the ordinary masala chai of the stalls. We were invited by the owner to sip a delicate jasmine tea and whatever else we wanted –please, take a seat my friend, you want a mango tea, very special? Or maybe a rose one? Sure that our wallets would open to the shelves filled with packages and names in English that hypnotize as much as the smells, he points out his relics one by one. Here, North Indian Curry. There, Darjeeling black tea with rose; turmeric, pepper, asafetida, all in small translucent plastic bags, look at us; and over there, “see”, signaled by a big placard portraying purple sari women ripping the pink petals in search of the fire red stems, were the tinny golden boxes of “the purest Kashmir saffron”.
Safron here is a commodity. It is everywhere. Ask for a lassi in a stall and it will come yellow, floral flavor and a nothing conventional top of saffron stems. “Naturally false”, accuse the owner of the store, serving the tiny cups of mango tea. “This one they use is made of the petals, not the stems.” And he goes on defending, drunk with his own cunning, the superiority of Indian spices –and of course his own. The vanilla beans, he measures with a square: 20 centimeters each. “This you won’t find anywhere in the world. I swear!” We found the same beans in Malasya.
We bargained, menaced, stood up and seated back a couple of times and the price of everything dropped suddenly to a half. Anyway, we spent around three thousand Rupees. But left the store happy with the scenic spectacle. Or we tried to, as our friend grabs our arms, bags full of tea and spices hanging, to offer a photo (with him) that turns into a spicy political argument. After all, our friend is a Hindu and doesn’t love Muslims that much, since they insist in eating the sacred cows. “Our biggest fights here are always for the cows. They wait, the Muslims, until the night come and we sleep to cut their head and limbs and let them bleed to death. What can they do, the cows? It’s pure cruelty. So the Hindus set their mosques on fire.”
Once he was in a local train when witnessed a barbaric scene. Te train would not leave so the passengers got tense. But a rumor burst –a Brahmin would have “felt” the presence of cows in the train. The station manager insisted in the contrary, but soon a mass of furious Hindus, now forgotten about the delay, demanded the car to be verified. When the doors finally were opened, big round stupid bovine eyes found others, small and raging. “Do you believe those Muslims were buying cows from a neighbor village? And using our trains? Fight of course. But these Muslims are always armed. But we were more.” And the cows came back to their village.
The finger now points out at a placard in the wall, where a cow is pregnant with a hundred gods in its innards: gods images. “The cow carries all gods in itself. So everything that comes out of it is sacred. Her susu (you know, the piss) is sacred. Or so we believe.” Therefore some Indians use cow urine for the skin. Ayurvedic institutes produce urine pills to cure the leaver diseases. Even eye drops are made this way. The dung is used as incense in temples. From the cow, all is used. “Tradition, you know. We believe.”
Silent with the discovering we go to post office. The idea is to send our purchases to Brazil. But then a new chapter in the spices soap opera begins –immersed in what V.S. Naipaul brilliantly defines as “symbolic action”. Nothing in India is supposed to work properly or to solve a problem. It is meant to show that it should be done and it is being done, even dough it is not. And that someone’s taken care of it. Period.
The rule to send parcels in India is to sew it in a rough cotton fabric. Not that it protects against any damages. But that’s how things are. So we found the only man in the city that can do it, outside the office, a old short man in a little stall there only for this purpose. He tries to extort us. We play the little drama and got half of the price, accusing him of being a mafia. “Everything in India is a mafia”, says in a loud laugh the dealer, there only to grab tourists and make them pay a lot for the job in the overrated stall. “In this store you bought, how much you paid for the cardamom?” 70 Rupees, 200 grams. “I pay 35”, he laughs again. “It works like that. And you think you didn’t get fooled. But you did.” So much honesty doesn’t make them blink. After checking every single bag of spice, put everything in a cardboard box (that we got for free, since “it should cost more 100 Rupees”) and sew it with the cloth, they say goodbye. Laughing.
At the counter, in the waiting line, we fill four different pages of a same declaration form. But OK, we’re almost there –no, not so fast. “You did not seal the package”, says, expressionless, the attendant. But seal with what? “With what? God, with wax!” Where? The same old man in the stall welcomes us with a smile. “Why I didn’t say? You didn’t ask! You say, sew and I sew.” We sigh, pay 50 Rupees more and watch our box be covered with ten melted red wax stamps. It is like a medieval heraldic serving the king of Scotland. And that is how our parcel gets the air of a distant Europe and is ready to arrive in Brazil by ship –three months later of our masala mafia odyssey.
Belive or not, it's saffron topping a thick lassi
Came on, camel!
What’s the taste of a desert sunset? In Jaisalmer, the Golden City of Rajasthan, at least for us, it was the masala from the box that seasoned the vegetables with chapatti we ate every day. There we were to go on a tour at the Thar desert, border between India and Pakistan. Of course, on a camel. To walk down the streets of the magnificent fort built by the Raj-puts in the XII century was nice –but it was far more exciting to spend three days shaking on Mr. Simon and Mr. Win`s humps, nine and six years old camels that farted every five minutes while crossing the poor villages of the desert. Our group had ten people, but we pushed on first, ignoring the pictures of misery in the villas that the Americans and Koreans took in dozens. We just wanted the silence oh the desert, a sky of stars over our heads and the back in cold sand –only the touristic peace.
Rajil took care of everything. He made us run burning our behind against the camels back so we could get always the best spot first. Under a tree he would always set a bonfire and cook our meal, not before serving a masala chai. Then lunch and dinner would follow. Vegetables with chilly and masala (tears don`t come out by no reason in the desert) served with chapatti, usually seasoned with sand. But in that setting of dry sticks and skinny goats, with no other sound than the fire and the wind, everything tasted marvelous. What divided lunch from dinner was a slow shakingthree hour ride in the camel, a couple of more hours reading under a tree and a pink sunset that blooded scarlet the India skies.
But the real taste in the two night around the fire was given by the spicy tales of the camel man. A pig eater Muslim that loves to drink beer and fast one day per year –”I think it is enough” –, he finishes his glass of hot King Fisher and smiles. Rajil, 28 years old but a 40 years old sun cracked face lacking two teeth, remembers the story of a poor fat woman. “She was so fat that fell three times from the camel”. The strategic silence is only broken by the cracking fire. “So we rapped a rope around her belly and the camel`s belly. At night she told me she had only one boyfriend, but he left. I felt sorry, you know. But made my bed far from her.”
And the young Israeli that insist on smoking weed while on the camel? And the Canadian couple that broke up in the dunes –he went for her at night and found her with a Chilean man in the bushes? And, God, the laughs are loud, his cousin. Marriage arranged by family tradition, daughter of the father`s best friend. The face always covered. When finally at the honey-moon bed the unveils her –”Alah, she looks like a buffallo! And nothing to do now, man, have to face it!” Rajil coughs, laughs. But wait, the best is coming.
“There is this American man, 72, and there is his hot tiny girl from Thailand”. He inflames the fire. “She says, he`s my husband, I believe. So night falls and the man takes pills and so many whiskeys and asks me: can I fuck my wife? What do I say, it`s his wife. So I am there making dinner when I look ti my side and he is on top of her, fucking by my side, man! It`s Viagra, he shouts. So I can see everything for free!” Rajil`s face is red by the fire, the beer and the tale. “Later, he`s sleeping, she come to me and tell the true. She is a prostitute, he pays her money. But he can`t satisfy her. She needs a man. And she want`s me. But I can, you know. Imagine if the old man wake up and shoot me in the face?
Next morning, after masala omelet and masala coffee and the butt again suffering on the camel, he shares the cherry of the sunday. Artist of prose, he nows shows his musical talents.The desert silence is interrupted by Aqua pop junk, of course, brought into Indianreality. Rajil now sings his version of “Barbie Girl”. “I’m a camel man, in the bloody sand. Legs elastic, it’s fantastic! Came on camel, let’s go desert, au au ye, came on camel, let’s go desert, uou!”
Food on the weels
The train wound its way down India map. To our left, the throng of passengers without a ticket trying to spot a place on the floor; to our right, seen beyond thegrid window, the Arabian Sea. We had left Rajasthan behind towards paradise, but Goa seems so far in this slow motion rhythm. After 14 trains all over India, we entered our 15th car waiting the same show. And it is there –the train has barely moved and an army of short men in blue and red check uniform come to sight shouting their mantras. “Tchai, tchai, tchai! Tchai garam! Coffee tchai, tchai, tchaeee!” And so on. In the train, at least in our second class, the gastronomy scenario is theirs. Every stop they change theirs faces; the baskets are refilled; the menu grows fat; and so do the bellies fulfilled with the carbs, fat and sugar of its always fried delicacies.
A train trip in India is always a food adventure. But go from Jaisalmer to Goa, 52 hours watching time pass through the landscapes in three different trains, is a little more. The day begins with a chai garam, the traditional milk tea with spices and sugar, loads of it. We just move the arm by mistake and reach a vendor with a basket of samosas, fried pastries with potato, chilly and masala. Breakfast. Lunch is a byriani, fried rice with chicken and masala. And the afternoon passes too slowly without a couple of pakoras, vegetables with dough and masala fried and served in newspaper and also some five or six cups of chai. A piping hot thali, boiling in masala, is the dinner. Two more chais and we are ready to sleep, full, if not fulfilled, with the improvised banquet. The train`s floor now seems a landfill. But soon comes a legless child, sometimes blind (a mother`s job to free the kid from starvation) creeping and cleaning the mess for a couple of cents. Then the lights are turned off and all the crowd fall asleep, hands on top of the belly.
If we wake up the next day with a stomach ache and quick bowels, the eys are caught looking for safe industrialized cookies and Lays chips in the station shelves. It`s difficult to trust in food cleanliness in India –what to say of the same issue if the food is on wheels, from a public train where rats are seen jogging at sunset in the corridors and cockroaches going up and down the walls, inebriated with the smell of excrements and urine that never stop being thrown from the latrines in the trail?
Thinking of it we stop at a station to buy the most important news magazine in India. The cover story is about the election of the Indian national dish, the masala dosa. Of course, we laugh, masala won. But the poll is questionable. Only 12 options of dishes, arbitrarily picked by the magazine, are there to be chosen by the public. One of the specific questions sounds a little too specific –who cooks better at home, mom or wife? That was an unfair issue in a country where the epic and unbalanced fight between the women roles bended always to the mother figure, having as background the brutal force of family matters in Indian lives. But a series of articles about local peculiarities among the regions made us wash-mouthed. That was also unfair. Where, in that train car, were the magnificent Punjab byrianis, the paneer and coconut dosas, the special fishes of Kerala and all the food printed so beautifully in the magazine? Where was the “authentic Indian food”? Not in the train. And since there was no even a little note about food eaten in trains (and the Indians spent part of their lives here), we were stunned. No pakora. No samosa. No chai chai garam. But that was OK, we were heading to the paradise. Goa would feed us with health and fresh flavors from the sea. No more fried fried food, that was for sure. So a promise was made looking across the window in a Scarlet O`Hara way of gazing in “Gone with the wind”: “I”ll never be hungry again! I shall never ever again eat masala”. But life is a quimera…
Street food = train food. Sugar+carb+fat to go!
In Goa, go minimalist!
Goa is a guaranteed paradise so it could be left aside by this peculiar blog. But we prefer to use a travel guide talk and say? never, ever, trust a travel guide hint on exotic dishes –at least if it refers to the pork vindaloo, at least Jorge`s greasy mixture of pig fat meat and all curries from India.You`d better go to Anjuna or Baga`s beaches and roll over the fresh fish, praws and calamari served with lime at sunset.Oh, Goa`s New Year! We spent more eating three days here than we would in two weeks of good and old budget India. But every cent is worth it. On a straw chaise-longue facing the rocky blue sea of Anjuna, with Thievery Corporation melting our senses as did the cold beer, we relaxed and forgot about all the weight of traveling in India –but wait, don`t forget one thing: run away from the “masala” items in this very menu you now hold! Yes, every dish you’ll find here will have a version immersed in curry. Fresh grilled fish with lemon –and masala; crispy calamari with potatoes –and masala. And so on. Of course, if even alerted anyone chooses to go for it in a masala way and covergigantic tiger prawns so fresh they could move with the diabolic yellow powder, OK, it`s not our fault. Feel free to write your own travel guide –and pay for it!
From the spice land we say: masala, godbye!
From the plane window, south India is a never-ending coconut grove. But down there, where the boat crosses through the languid backwaters canals entering natural portals made by coconut trees, there are less coconut and more masala (Yes…) than is possible to imagine. “Kera means coconut. Kerala is the coconut land. I know that people don’t like coconut because they have too much, it is work for them. But why there are so much coconut here…I have no ideia.”
We had arrived in Kerala to say good bye to India. It is from the coconut groves of Thiruvananthapuram, in the far south of the country, that the cheapest flights leave to Asia (by AirAsia, the budget company). But the little boats, the coconut trees and the never ending easy smile of people –here darker and happier than in the north—got our hearts. At this point, our run from masala was obvious, as realized the waiters in the local restaurants when we asked for non-masala fish in coconut sauce and they had to say, no sir, not here, not there. But finally we came to a confident menu –would that be possible? Coconut and non-masala? But the fish, poor one, came drowned in a yellow sauce, thick of coconut and all peppers and curry leaves and cardamoms and yellow powders as always.
That was the proof we wanted –the confirmation that the masala breaks any difference in latitude and longitude, altitude and attitude that make this country so culturally heterogenic. At the café in the lake we ordered vadas ad they came in a masala sauce; at the placards of hotels (as Keralites call restaurants), it was always fish curry, masala dosa, spicy chiken. If the color of skin, the clothes, the gods, the language and even the per capita income changes so much from Delhi to here, what could explain the omnipresence of masala in the subcontinent? It is like the coconut question above: until now, we have no answers.
But we can, indeed, explain that it is in Kerala that the Indians chose to set the Spices Board of India, organ that take exclusivelly of the flavours of the country that, says the departement, produces more then half of all the spices known in the world. According to the government, India is “the biggest producer, consumer and exporter of spices in the world”, being responsible for 36% of the international market –or around 380 thousand tons of spices a year, meaning US$ 1 billion. The government now insists that this number will reach US$ 10 billion in a decade, since the growth of the activity is around 9% a year.
We could also remind you that Kerala is historically known for the best pepper ever, the jewel of the crown of the spice route between India and Egypt two thousand years ago and the reason that drew the Portuguese seamen all the way through the Indian sea around five hundred years ago. When they first came found here the holly plant that still coil around the necks of other trees, producing the green spheres that dry, turn black ans suddenly starts to smell deliciously. That is the tale that our guide tells us when we leave our boat to step in a village house. He points at a pepper plant, we say wow and then he points a tall tree, a regular one. Nobody cares. But he insists: look closer. Nothing special? So a bud is seen by a tourist and panic starts. It is a clove.
“But how come a clove comes from a tree?” The French tourist is astonished. The group joins the astonishment, while sharing the green clove in deep sniffs and long sighs. The dammed clove seem to bite a mysterious region in the brain that controls the stomach as much as emotions –because suddenly there is this sensation of living again, through the smell of that centimeter of green clove, not only these four months in the subcontinent, but all the chais, all the pakoras, all the curries and byrianis and pulaos –all the masala that touched our mouths and attacked our stomachs and made us love and hate India second after second. After all, what are Proust’s madeleines compared to the symbolic pureness and historic richness of a clove?
This is how, when we left India running away of masala, we ended up being friend again. No, even now we can’t understand why Indians mix virtually all kinds of possible spices in the world in a malign powder which Midas touch made everything taste the same in the whole country. But we are sure that a life without spices is not worth it. And that if there is somewhere in the world where the spices can reach this magical dimension, this place is India. Good bye masala, we finally say entering the plane. Just to seat down and remember that a five kilo box of teas and spices should now be on the sea, in a ship’s bottom, sealed in red wax, towards home pans and pots.
***
Parece mentira, mas após quatro meses deixamos a Índia. O que exige uma despedida com caráter conclusivo –ou ao menos um adeus que tenha provado, mastigado e digerido os sabores, dissabores e impressões que só a Índia faz por você. Mas como sintetizar as diferenças de uma colcha de retalhos culturais como a desse país (que ainda se auto-refere como “subcontinente”) em um humilde post? Não é via religião, pois há muçulmanos, budistas, sikhs e jainistas país afora, e nem a maioria hindu, com sua miríade de deuses, com mais braços, cores e nomes conforme se sobe de Kerala para Déli, parece minimamente homogêna. Tampouco pode ser a língua, que muda a cada mil quilômetros, sempre com algumas dezenas (ou centenas) de milhares de falantes. O que, então, unifica esse quebra-cabeças costurado pela independência em relação à Inglaterra? A resposta arrepia as papilas gustativas. Coitadas –cansadas dos jogos cotidianos de temperos que desafiam a engenharia de alimentos, elas foram as testemunhas mais tenazes de tudo o que vivenciamos por aqui. E sabem que, sob a rubrica “masala” (tempero, mistura), tudo é possível na Índia. O casamento, esse mesmo do post antigo, foi a comprovação de tudo, com suas fartas mesas de bifê repletas de pratos com toda a pimenta que cabe em um ensopado. Lá concluímos que o sabor que deixava a lingual a latejar nos salgadinhos que beliscávamos nas ruas de Déli; que predominava nos thalis que comíamos nos ashrans e restaurantes; e que, toda noite, nos esperava na casa dos amigos que nos hospedaram era mesmo o sabor definitivo da Índia, a incansável e onipresente masala que todo bom indiano como todo dia, em toda refeição. Mas a conclusão demorou. Veio sofrida. E merece ser contada em detalhes.
Comida Déliciosa
Nossos últimos dias em Déli foram tão temperados quanto os primeiros, Nosso querido host, Amrit, acostumado a cozinhar todos os dias a própria janta, fez questão de perguntar: “Vocês gostam de masala?” Não hesitamos em confirmar. Adoramos provar o sabor do país que visitamos. Isso foi no primeiro dia. Desde então, enquanto dormimos sob aquele teto, choramos noite após noite com seu tempero. Do mercado ele vinha com duas sacolas. Uma, cheia com os legumes do “subze-walla”, o verdureiro: batatas, quiabos, beringelas, cebolas, tomates, gengibre e verdes e brilhantes pimentas, os chiles –“picantes, pero sabrossos”, como diria Chavela Vargas. A outra trazia algumas caixinhas de temperos prontos. Eram as masalas, que lotam qualquer prateleira de supermercado ou bancada de mercadinho em qualquer lugar do país –uma para cada prato. Há “masala para couve-flor”, “masala para grão-de-bico”, “masala para legumes”, todas com os mesmos ingredientes em combinações pouco diferentes. Uma mesma mistura traz, geralmente, largas quantidades de feno grego, asafétida, cominho, nóz moscada, cravo, canela e pimentas (branca, verde e preta); quase sempre vem com cardamomo (preto ou verde), tumérico, alho, gengibre, folhas de curry, chilly, páprica; sabores frequentes são cássia, louro, coentro (folhas e sementes); e, dependendo do objetivo ou da região, manga em pó, tamarindo, romã, limão seco, gergelim, mostarda e açafrão.
Assim a masala vira uma questão alquímica, quase uma pequena bruxaria. Junte de dez a vinte desses temperos e você tem uma masala. Claro, algumas misturas ganham nome fixos, o que não as faz mais restritas; como a mais usada de todas, sempre misturada a tudo sem detrimento das outras—“garam masala”. Garam quer dizer quente. E os indianos levam os adjetivos a sério. Assim, nas mãos de Amrit, nosso host bruxo sádico indiano, comemos refogados de beringela com quiabo; peixe com broto de bambu; lentilhas e grao de bico com paneer. Tudo saboroso –mas como era picante! Pois, só para garantir o sabor, Amrit tirava do armário, quando o prato estava já pronto no fogo, borbulhando todos os temperos de todas as caixinhas anteriores, uma caixa maior, vermelha, estampada com pimentas dedo-de-moça. “Chilly powder”, cantarolava, displiscente. “Eu adoro temperos”, dizia, enquanto metia o pó vermelho sobre os refogados. Assim bebíamos cerca de um litro de água por janta. Toda noite. Por três semanas.
O ritual do choro diário: Amrit e Ravi nos recebiam com sua "delhiciosa" comida à moda masala
Hare, Krishna!
“Você é hare-krishna?” Silêncio. Ele não tinha dois dentes na frente, o que fazia o azul de seus olhos arregalados saltarem ainda mais, enquanto nos segurava com a mão magra, trêmula e branca, ansioso para ouvir um sim ou um não. Foi no ônibus a caminho do templo principal dos seguidores de Krishna, em Mathura, que John (o nome que ele inventou após a conversão, 31 anos atrás, na pimeira vez que cruzou o oceano para vir à Índia, não vem à memória) ouviu um “não” que lhe inspirou o papel do pregador. John criticou a arrogância ocidental, o vazio da vida no sistema capitalista –que o fez deixar a vida de hippie na Austrália e ir viver uma vida de hippie no Alabama, onde conheceu um hare-krishna que –bem, a história é longa. Mas desde então (e isso foi em 1978), ele vem a Mathura todo ano. Ou a Vindravan, distrito onde ficam os hare krishnas. Fica três meses “para se purificar”. Passa madrugadas dançando no hall do templo –em uma cerimônia chamada kirtan, que desde 1986 te sido feita sem parar, 24 horas. E, claro, come no restaurante limpo e caro do templo. “Coma lá. Aquela comida vai te limpar por dentro.”
A comida eram vadas (roscas de tapioca fritas) sem gosto algum, mas imersas em um molho picante de masala e um refogado de verduras com a mesma masala picante. Cansamos logo, não apenas da comida (e da liberdade que ela conferia a nossas tripas), mas da cidade, quente, barulhenta e fedida, com sua rua com sem calçamento e com poças de lama, esgoto aberto e um inferno de carros buzinando no escuro –não havia postes de luz. O que salvou nossa experiência foram os copos de barro transbordando de leite temperado que tomamos nas duas noites por ali. Em tachos de ferro com um metro de diâmetro, homens de dothi cozinhavam, horas a fio, o grosso leite de búfala, com cardamomos, açúcar e açafrão. Uma jarra de ferro mergulhava no tacho e enchia os copos de barro (descartáveis); uma concha colhia a nata que se formava, amarela, na borda do tacho, com direito a açafrão extra. Esse é o sabor que ficou da cidade, a doce masala do leite do caos de Vrindavan.
É doce cruzar o rio
Chegamos cedo demais. Às 5h da manhã, a noite ainda negra, fomos nos aproximando do ghat central de Varanasi, o lugar mais sagrado para se banhar no rio mais sagrado da Índia e –na cidade mais sagrada para isso. Mas não estávamos ali para fazer o mesmo que aquelas famílias inteiras que, vindas em grandes ônibus de excursão, se jogavam no rio cantarolando e tremendo, homens de cuecas e barrigas enormes e mulheres de sari com peitos caindo pelos lados. Estávamos ali para passear de barco. Mas era cedo. Então procuramos a única pocilga aberta: uma barraca de chá. A prova do horário impróprio estava lá: a panela do chai estava vazia, ainda por ser repleta –uma verdadeira raridade na Índia; em mais de três meses por lá não havíamos presenciado tal cena. Pedimos dois copos e esperamos.
Sem pressa, o menino jogou três punhados de chá preto ordinário de folhas pequeninas; três punhados ainda maiores de açúcar granulado de baixo refino; um jarro de leite; outro de água. E então começou a socar um naco enorme de gengibre, uma mão cheia de cravos, pimentas pretas e cardamomos. Tudo junto ferveu por uns dez minutos no forno a lenha, cuja brasa um ventilador deveria atiçar, mas insitia em desligar siznho. Nosso menino girava novamente a hélice, que logo desligava. Mas meia hora depois estávamos bebericando o mesmo dulcíssimo chai que um bom bilhão de pessoas tomam todos os dias Índia afora.
Sabor que ficou na boca enquanto fomos cortando a água escura do Ganges no barco que um outro menino remava com suor brotando na testa. Varanasi é das cidades mais interessantes do norte da Índia. Tem toda a pobreza e sujeira e desgraça que o país desistiu de esconder, mas tem também uma magia que contagia os banhistas e passageiros dos barcos que margeiam a orla dando um ar de Veneza à cidade. Acostumado à morbidez dos turistas, nosso remador anunciava em “hinglês”: “Lá está o ghat funerário. Aquelas piras queimam os corpos. As cinzas são de corpos. Pessoas mortas. Vejam.” O zumbido dos flashes nos barcos pipocava. Mas Varanasi, para nós, já era outra –era a doce impressão de uma matutina xícara de chá.
Em um só lugar: todos os temperos do país mais temperado do mundo
A máfia da masala
É com chá que o dono da loja de temperos mais conhecida de Jodhpur nos recebe. Não com o masala chai ordinário das barraquinhas, mas com um chá de jasmim temperado pela lábia –sentem-se por favor, diz ele, ciente de que nossas carteiras se abrirão para as prateleiras repletas de pacotes com nomes em inglês que hiptnotizam tanto quanto os odores. Curry do norte da Índia ao lado do chá de rosas de Darjeeling; tumérico, pimenta, asafétida em pequenos pacotes transparentes; e lá, encimadas por um grande cartaz com fotos de mulheres de sari roxo a deflorar as pétalas róseas que descortinam estames de um laranja cor de fogo, as caixinhas douradas do mais puro açafrão da Kashmira. O açafrão por aqui é comodity. Está em todo canto. Peça um lassi, o grosso iogurte batido indiano e ele virá amarelo, com sabor floral e uma cobertura nada convencional de estames de açafrão. “Naturalçmente falso”, revela o dono da loja. “Esse é feito com as pétalas, não com os estames. Mas tem gosto bom igual.” E continua e defender, bêbado com sua própria volúpia verbal de comerciante, a qualidade superior dos temperos da Índia. As favas de baunilha, ele mede com uma régua de metal, sorrindo triunfante: 20 centímetros cada. “Isso você não acha em nenhum outro lugar. Eu juro.”
Pechinchamos, ameaçamos, levantamos e sentamos algumas vezes e o preço de tudo fica pela metade. Gastamos cerca de três mil rúpias. Mas deixamos a loja contentes pelo espetáculo cênico. Ou tentamos deixar –porque nosso amigo nos puxa pelo braço e se oferece para a foto, que logo vira uma picante conversa política. Afinal, nosso amigo é hindu e não gosta dos muçulmanos, que insistem em comer as vacas sagradas. “Os maiores confrontos aqui são sempre por causa das vacas. Eles esperam a noite, os muçulmanos, quando estamos dormindo, para cortar a cabeça ou as pernas de nossas vacas e deixá-las sangrando até o amanhecer. Que mal elas podem fazer? É uma barbaridade. Aí os hindus acabam colocando fogo nas mesquitas.” Uma vez, ele conta, estava em um trem local quando testemunhou uma cena bárbara. O trem não partia, os passageiros se inquietavam pela demora, uma tensão surgia no ar. Até que o boato correu. Um brâmane havia sentido a presença de vacas nos vagões de carga. O gerente da estação foi chamado –ordem do brâmane. Ele não queria abrir os vagões, mas logo uma massa de hindus, despreocupados agora com o atraso, insistia na verificação do trem. Quando as portas foram abertas, os olhos redondos e burros das vacas olharam para fora, encontrando outros olhos, pequenos de raiva. “Pois não é que os muçulmanos da vila vizinha estavam comprando vacas de outra vila muçulmana? E usando os nosssos trens? Deu briga. Você sabe, muçulmanos estão sempre armados.” O desfecho: “As vacas voltaram para a vila, salvas.
O dedo aponta para o cartaz na parede, onde uma vaca carrega nas entranhas uma centena de imagens de deuses. “A vaca traz em si todos os deuses. Então o que sai dela é sagrado. O sussu (xixi) é sagrado.” Assim os indianos usam o xixi da vaca para a pele. Institutos aiurvédicos fazem cápsulas de xixi para curar males do fígado e até colírios. O cocô é usado como incenso nos templos. “Nós acreditamos nisso, sabe como é. Questão de tradição.”
O silêncio da descoberta nos acompanha até o correio. Queremos enviar nossas compras para o Brasil. Aí começa o capítulo final da novela –banhado no que V.S. Naipaul brilhantemente classifica de ação simbólica à indiana. A regra para enviar qualquer coisa maior que um envelope na Índia é costurar um tecido sobre o produto. Buscamos o tal empacotador e descobrimos que é um velhinho sentado em uma barraquinha na rua. Ele tenta nos extorquir. Fazemos o teatrinho em resposta e conseguimos por metade do preço. “Tudo na Índia é uma máfia”, responde o “agenciador”, que trabalha ali unicamente para angariar turistas no alcão do correio e levar até a superfaturada barraquinha. “Nessa loja que você comprou, quando pagou pelo cardamomo?” 70 rúpias. “Pois eu pagaria 35. É assim que funciona. Mas o que importa é que vocês acham que não foram enganados. Mas foram.”
Tanta honestidade não os altera. Após checar cada saquinho de tempero, colocar tudo em uma caixa de papelão usada e costurar com pano cru a coisa toda, ele nos dá um adeus, sorrindo. No balcão do correio, já na fila de espera, temos que preencher em quatro vias um mesmo formulário de declaração. Mas tudo bem, estamos quase lá –mas não tão rápido. “Vocês não selaram o pacote”, diz, sem expressão facial, o atendente. Mas selar com que? “Como com que? Com vela!” Onde? E o mesmo velhinho da barraquinha nos recebe com o mesmo sorriso. “Por que eu não avisei do selo? Porque vocês não perguntaram. Vocês pediram para costurar. Eu costurei.” Pagamos e nossa caixa recebe agora dez selos de vela derretida vermelha, como uma heráldica medieval a serviço do rei. É assim que nossa remeça ganha ares europeus e deve chegar ao Brasil –de navio, três meses depois da odisséia.
Depois da odisséia, damos adeus à caixa de temperos que seguirá para o Brasil
Came on, camel!
Qual é o sabor do por-do-sol no deserto? Em Jaisalmer, a “cidade de ouro” do Rajastão, pelo menos para nós, foi a masala de pacotinho que temperou os legumes enrolados no chapati nosso de cada dia. Chegamos lá para fazer um tour pelo deserto Thar, na fronteira com o Paquistão –de camelo. Andar entre as ruas do forte construído pelos Rajs no século XII foi interessante; mais ainda foi passar três dias chacoalhando na corcova de Simon e Mr. Win, jovens camelos de nove e seis anos que peidavam a cada cinco minutos minutos enquanto cruzavam os vilarejos desérticos e miseráveis do sul da cidade. O grupo tinha umas dez pessoas, mas nós íamos na frente, ignorando as seções de fotos de miséria nas vilas por turistas coreanos e americanos. Queríamos o silêncio do deserto. Queríamos o teto de estrelas ao dormir com as costas na duna –a “pax turística”.
Rajil cuidou de tudo. Nos fez correr, com o traseiro assando no lombo do camelo, para chegarmos primeiro no melhor lugar a cada parada. Sempre debaixo de uma árvore, ele faria uma fogueira de gravetos e cozinharia nossa refeição, sempre introduzida por um masala chai. Então, o almoço e a janta se seguiriam, com a única variação possível sendo o legume que ele cozinharia com chile e masala (lagrimas nao vem a toa no deserto) e serviria com chapati –quase sempre com areia. Naquele cenário de galhos secos e cabras magras, coroado pelo silêncio absoluto de um deserto sem vento, tudo estava delicioso. Ainda mais quando o que separava o almoço da janta era uma tarde de um interminável balançar para frente e para trás; horas de leitura sob a sombra da árvore ressequida; e um por do sol róseo que coloria de sangue o céu da Índia.
Mas o que temperou mesmo nossas duas noites de frio à beira da fogueira foram os relatos apimentados de um “camel man”. Muçulmano que come porco, bebe álcool e não jejua –”jejuo uma vez por ano, acho que está bom”, embebido por um copo de cerveja quente e nove anos guiando turistas, ele nos deu uma festa. Pois Rajil, 28 anos parecendo 42, o rosto gretado de sol e desgraça, os dentes faltando na frente e atrás, sorria, ria e contava tudo com deleite. “Eu tinha pena da gorda.” Silencio rompido pelo fogo. “Ela era tão pesada que não conseguia parar no camelo. Caiu três vezes. Então nós amarramos uma corda nela e prendemos ao camelo. À noite ela contou que teve apenas um namorado, que largou ela porque era gorda. Fiquei com pena. Mas sabe, fiz a minha cama bem longe dela.”
E os israelenses que sempre insistem em fumar maconha montados nos camelos? E o casal canadense que terminou o namoro de vários anos ali na duna –à noite ele buscou por ela, mas ela estava ocupada com um chileno de outro grupo nos arbustos? Pior, o primo dele, coitado. Casamento arranjado pela familia com uma menina da vila, filha do melhor amigo do pai. Nunca a vira na vida. O veu sempre no rosto. Ate que chega em casa para as nupcias, retira o veu e –”Meu Deus, era um bufalo! E nao havia o que fazer, casou,c asou!” Rajil tosse de tanto ril. Mas o melhor fica para o fim.
“Tem esse americano rico de 72 anos que chega com uma menina linda, tailandesa”, ele começa, atiçando a fogueira. “Ela me diz que é o marido dela, eu acredito. Aí a noite ele toma vários uísques com umas pílulas e me pergunta se pode transar com a esposa. Eu digo que sim, a esposa é dele. Mas aí vou fazer a comida e, quando olho para o lado, ele está pelado em cima dela, do meu lado! É Viagra, ele grita. Aí que pude ver tudo de graça. Depois ele ficou roncando e ela veio me contar a verdade: ela era prostituta e estava viajando por um ano com ele. Mas ele não dava conta e precisava de alguém. Ela me quis, sabe. Mas eu não fui. Vai que o americano acorda e me dá um tiro?”
Na manhã seguinte, o traseiro novamente contra o lombo nervoso do camelo, Rajil nos oferece a cereja do bolo. Artista da prosa, ele agora nos mostra sua música. E o silêncio do deserto é interrompido pelo Aqua, traduzido para o contexto indiano. Rajil começa a cantarolar sua autoria de “Barbie Girl”. “I’m a camel man, in the bloody sand. Legs elastic, it’s fantastic! Came on camel, let’s go desert, au au ye, came on camel, let’s go desert, uou!”
Histórias tão picantes quanto o chá e os legumes com muita masala de caixinha do "camel man"
O rango móvel
O trem segue Índia abaixo, serpenteando a costa oeste do país, esmagando nossa visão entre o vai-e-vém de passageiros sem passagem em busca de um espacinho no chão e o vasto mar da Arábia visto pelas janelas gradeadas. Deixamos o Rajastão a caminho do paraíso –mas Goa parece longe no ritmo do trem. Depois de 14 trens Índia afora, entramos no nosso vagão à espera do mesmo show, que não tarda. Mal o trem parte e um exército de homens, alguns em uniforme xadrez azul e vermelho, outros em meros trapos sujos, dominam os corredores repetindo os mesmos mantras: “Tchai, tchai, tchai! Tchai garam! Coffee tchai, tchai coffee” E por aí vaí. No trem, ao menos na segunda classe, o território gastronômico é deles. A cada parada eles se renovam; suas cestas se enchem; o cardápio cresce; e as barrigas pesam com o amido, a gordura e o açúcar dos seus quitutes.
Uma viagem de trem na Índia é sempre uma aventura gastronômica. Mas ir de Jaisalmer a Goa, em 52 horas de viagem partidas em três trens, carece de explicações. O dia começa com um chai garam, o clássico chá com leite temperado, e uma samosa de batata, um pastel frito com chile e masala. No almoço, um byriani, um arroz frito com galinha ou legumes –e masala—enche bem a barriga. A tarde passa devagar se não for à base de pakoras (fritadas de legumes com massa e masala) e mais chai, uns seis copinhos.
Um thali fervendo em masala serve de janta e mais um ou dois chais coroam o banquete improvisado. O trem do vagão parece um lixão. Mas logo uma criança sem as pernas, muitas vezes cega (pela mãe, para angariar esmolas) se arrasta no chão limpando tudo em troca de cinco centavos. As luzes se apagam e todos rocam satisfeitos com as mãos sobre a barriga.
Se o dia seguinte amanhece com dor de estômago e um anormal movimento dos intestinos, os eufemismos levam o olhar para as prateleiras coloridas de biscoitos industrializados e Lays e para as bananas protegidas pelas cascas. É difícil confiar na higiene alimentar na Índia –então como fica a questão quando o rango é móvel, servido nos mesmos vagões onde ratos são vistos de relance correndo ao por do sol e baratas sobem e descem as paredes, inebriadas pelo cheiro constante de fezes e urina que cai das latrinas nos trilhos?
Pensando nisso, parados em uma estação, compramos a mais importante revista semanal da Índia. Na capa, uma pesquisa concluía que os indianos tinham como prato nacional a masala dosa. A pesquisa deixa dúvidas. Afinal, as perguntas são direcionadas de forma estranha. Por exemplo, uma lista com 12 pratos –escolhidos pela revista– era oferecida aos entrevistados.
Outra questão era quem fazia a melhor comida em casa, com a óbvia resposta apontando para a mãe em detrimento da esposa, uma luta desigual e épica no contexto da importância brutal da família na Índia. Mas uma série de artigos sobre as diferenças da culinária de norte a sul nos encheu a boca de água. Leitura cretina. Onde, afinal, estavam os byrianis magníficos do Punjab? As dosas com recheio de queijo coalho e molho de coco e os peixes de Kerala? Onde estava a comida que sai bonita na revista? Não ali no trem, claro. E não havia nem um capítulozinho para comida de trem –nada que nos fizesse sentir felizes com nossa dor de barriga antropológica. Nada de samosa. Nada de pakora. Mas estávamos a caminho do paraíso. Goa nos nutriria sem as frituras dos trilhos. Então veio a promessa, olhando pela janela do trem, no melhor estilo Scarlet O’Hara em “E o Vento levou”: “Nunca mais hei de passar fome! Nunca mais hei comer masala!” A vida, essa quimera…
De onde vem a comida do trem? Desses tachos...
Na praia, vá de peixe minimalista
Goa é um paraíso garantido e carece de espaço nesse blog tão, digamos, peculiar. Mas usamos da linguagem batida dos textos de turismo para deixar clara uma coisa: nunca confie na descrição otimista de um guia de viagens sobre um prato exótico. Ou não quando indicarem o porco à vindaaloo, uma gordurosa mistura de todos os curries da Índia com nacos de porco boiando que comemos em um restaurante tradicional do centro antigo de Goa, o Jorge. Melhor ir direto para as areias de Anjuna, de Baga, de Arrambol, e comer todos os peixes grelhados e camarões e lulas servidos ao por-do-sol. Ai, o Réveyllon em Goa. Gastamos mais comendo aqui em três dias do que em duas semanas de boa e velha Índia. Mas vale cada centavo. Sentados em uma chaise longue de palha à beira do mar pedregoso de Anjuna, com Thievery Corporation derretendo os sentidos e esquentando nossa cerveja, acabamos relaxando –mas é preciso ficar atento e não esquecer de uma dica: fuja dos items “masala”. Porque, sim, cada item do mar dos cardápios de qualquer restaurante de Goa terá sua versão temperada com o curry de sempre. Filé de peixe grelhado com molho de limão –e masala. Anéis de lula crocantes com batatinhas –e masala. E por aí vai. Claro, se alguém insistir em cobrir belos “camarões tigres” frescos fritos na hora com uma mistura amarela…não é culpa nossa. Cada um que escreva seu guia…
Da terra do tempero dizemos adeus à masala
Visto da janela do avião, o sul da Índia é um coqueiral –um interminável manto de verdes coqueiros que se espalham por milhares de quilômetros sem interrupção. Lá embaixo, o barco segue pelos canais lànguidos das backwaters, adentra portais formados pela curva dos coqueiros e se joga de volta à luz do sol dourado da manhã, quando o guia do tour explica: “Kera quer dizer côco. Kerala quer dizer terra do côco. Agora, porque tem tanto coco, não sei.”
Chegamos em Kerala para nos despedir da Índia. É de Thiruvananthapuram, no extremo sul do país, que partem os vôos mais baratos para o Sudeste Asiático, pela companhia budget AirAsia. Mas os coqueiros, os barquinhos, o sorriso incessante das pessoas –aqui bem mais escuras e mais felizes do que no norte– nos cativou. Nossa fuga da masala já era patente, como perceberiam os garçons dos restaurantes de toda a cidade, enquanto respondiam que não, não havia peixe com molho de coco sem masala por ali. Até que encontramos um menu confiante. Mas o peixe veio, com molho de coco e uma amarela combinação de masalas, cardamomos, folhas de curry.
Foi a confirmação que a masala rompe as diferenças de latitude e longitude, de altitude e a atitude que separa todo o resto da cultura do país. Pois no café na beira do lago pedimos rosquinhas de arroz com coco e elas vieram com masala; nos cartazes dos “hotéis”, como os keralitas chama os restaurantes, era sempre fish curry, masala dosa, spicy chicken. Se a cor da pele, a roupa, os deuses, a língua e até a renda per capita muda tanto de Déli para Thiruvananthapuram, qual o segredo da onipresença da masala? É como a questão do coco na terra do coco. Essa pergunta, desculpem-nos, não conseguiremos responder.
Mas podemos, sim, explicar que é em Kerala que fica o Departamento de Temperos da Índia, órgão que trata exclusivamente dos preciosos sabores nacionais, em um país que produz, diz o departamento, mais da metade de todos os temperos listados no mundo. Segundo o governo indiano, o país é o “maior produtor, consumidor e exportador de temperos do mundo”, sendo responsável por 36% do comércio mundial –cerca de 380 mil toneladas de tempero são produzidas por ano, valendo até US$ 1 bilhão. E o governo já sonha com um total de US$ 10 nos próximos dez anos, dado o cresscimento de 9% no setor.
E podemos ainda lembrar que Kerala é historicamente conhecida por ter a melhor pimenta-do-reino do mundo, menina dos olhos da rota do tempero entre Índia e Egito há dois mil anos e estrela a motivar as navegações portuguesas meio milênio atrás. Quando os portugueses dominaram o sudoeste da Índia em busca dos temperos, encontraram aqui a bendita planta que se enrosca até hoje nos coqueiros, produzindo cachos de de pequenas esferas verdes que secam e passam a cheirar deliciosamente bem. Assim nos conta o guia do tour de barco, apontando para a pimenteira e logo para uma árvore mais adiante, no quintal de uma família de pescadores. Frondosa, a planta não chama atenção. “Olhem mais de perto: o que há de especial ali?”, provoca o guia. Até que um broto no chão denuncia. Um cravo.
“Mas cravo nasce em árvore!”, se expanta um francês. O grupo segue o espanto, dividindo o cravo verde em cheiradas profundas seguidas por suspiros. É que o maldito cravo parece morder alguma região do cérebro responsável pelo estômago tanto quanto pelas emoções –porque logo vem a sensação de se vivenciar de novo, no cheiro daquele centímetro verde, não só os quatro meses de subcontinente indiano que vivemos, mas todos os chais, todas as pakoras, todos os curries e byrianis e pulaos –enfim, toda a masala que entrou por nossos estômagos e nos fez amar e odiar a Índia a cada segundo de tempo e a cada centímetro de espaço que vivemos por aqui. E o que são as madalenas de Proust perto da pureza simbólica e riqueza histórica de um cravo?
Assim foi que ao deixar a Índia fugindo da masala, acabamos nos reconciliando com ela. Não, ainda não entendemos porque os indianos misturam virtualmente todos os temperos do mundo um maligno pó com toque de Midas que tudo toca e tudo homogeiniza por aqui. Mas temos certeza de que uma vida sem tempero não vale a pena. E que, se há algum lugar do mundo onde os temperos podem ganhar essa dimensão mágica, esse lugar é a Índia. Adeus masala, dizemos, ao entrar no avião, só para lembrar que uma caixa com cinco quilos de chás e temperos deveria estar agora no mar, no porão de um navio, selada em cera vermelha, a caminho das panelas de casa.
Ainda verde no pé, a pimenta do reino de Kerala segue sendo a rainha dos temperos
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